Anguilla di Ceresole

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella dello chef Flavio Costa del Ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba.

Questo piatto è stato pensato per riproporre una sorta di carpione in versione moderna impiegando un pesce d’acqua dolce molto utilizzato nella nostra zona, l’anguilla.

ABBINAMENTO:

Data la grassezza e la complessità del piatto, consigliamo l’abbinamento con un Roero DOCG Riserva Bianco morbido ma fresco e sapido, o con un Roero DOCG Rosso dotato di una buona trama tannica così da contrastare la succulenza tipica del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 anguilla di 800 g circa
• 80g di Aceto di miele
• 50g di limone
• 80g di melograno
• 50g di kiwi quasi acerbo
• Agar agar 8 g
• Latte di bufala 160 g
• Caglio fresco 2 g
• Insalata mizuna 16 foglie

Procedimento:
1. Per cominciare, sfiletta la tua anguilla e mettila sottovuoto. Dopo averla messa sottovuoto, cuocila con il roner a bassa temperatura, a 62° per 1 ora e 20 minuti.

2. Dopo averla fatta raffreddare, procedi con la seconda cottura: finiscila sul bbq per 4/5 minuti, possibilmente uno che la affumichi leggermente.

3. Ora passiamo alla frutta: dopo aver ricavato i succhi della frutta sopraindicata, riduci i succhi e l’aceto separatamente, per conferire al piatto la giusta acidità; e in seguito addensa i composti ottenuti utilizzando 2 g di agar agar.

4. Infine, per conferire al piatto un tocco di freschezza, aggiungi il latticino ottenuto da latte di bufala fresco di giornata e caglio.

5. Componi infine il piatto con tutte le salse ottenute dai succhi, con il vostro latticino fresco, qualche foglia di insalata mizuna e l’anguilla.

Ora non vi resta che gustare questo piatto accompagnato da un bicchiere dei nostri Roero DOCG!