Scopri l’affascinante fase di maturazione dell’uva!

Conoscere il mondo del vino non significa solo studiare il prodotto finito, ma conoscere anche le materie prime con cui si ottiene, seguire le loro fasi, dalla maturazione alla spremitura.

Dopo averti parlato del ciclo vitale della vite è arrivato il momento di scoprire tutto (ma proprio tutto) sulla maturazione dell’uva, quel processo che segue fasi ben specifiche e porta gli acini da acerbi a materia prima eccezionale per produrre vini di alta qualità.

Ma iniziamo dal principio.

La maturazione dell’uva comincia quando i piccoli acini iniziano a ingrossarsi e a colorarsi, la polpa si ammorbidisce e si concentrano gli zuccheri.

Su questo punto serve però una precisazione.

Nella quasi totalità della frutta, quando questa è matura, i livelli di fruttosio superano di gran lunga quelli del glucosio.

Nell’uva questo non avviene, anzi i due elementi quasi si equivalgono, tanto che questo zucchero viene detto “zucchero d’uva”.

Non tutte le sostanze però aumentano.

Gli acidi, per esempio, diminuiscono, in particolare quello malico, il più aspro e aggressivo.

Adesso che sai come avviene la maturazione dell’uva, devi assolutamente conoscere come si determina.

Come stabilire quando un’uva è matura?

Pochi decenni fa il momento della vendemmia, e quindi il giusto grado di maturazione dell’uva, era deciso in base al rapporto tra acidi e zuccheri contenuti nell’acino.

Oggi invece contiamo tre diverse tipologie di maturazione, generalmente raggiunta tra la metà di agosto e la fine di ottobre.

Qui però entrano in gioco molte variabili (varietà di uva, terreno, clima, ecc.) quindi non è raro che queste tre fasi non coincidano.

Ma vediamo quali sono queste diverse tipologie di maturazione dell’uva:

Maturazione tecnologica

Questo tipo di maturazione, come avveniva in passato, viene determinato quando si raggiunge il giusto rapporto tra zuccheri e acidi.

Maturazione fenolica

Qui viene misurata la componente fenolica. Di cosa si tratta? Quando l’uva raggiunge questa maturazione, membrane, cellule e buccia si trovano nella situazione ideale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. In questo caso, se si lascia avanzare la maturazione, aumenta anche la componente fenolica, e avremo quindi un vino più strutturato e ricco di tannini. C’è da dire che l’ideale sarebbe avere la maturazione tecnologica e fenolica nello stesso momento. Il motivo? In questo modo si riesce a confermare il corretto adattamento del vitigno al territorio, al suo terreno e al suo clima.

Maturazione aromatica

È legata all’accumulo degli aromi varietali, ovvero quegli aromi legati alla varietà di uva, al terreno, alla zona e alle tecniche di coltivazione della vite. Questi possono essere liberi nella polpa oppure legati alle molecole di zucchero (quindi volatili e percettibili con l’olfatto). Importante è sapere che le sostanze aromatiche presenti nelle bucce aumentano durante la maturazione ma diminuiscono se questa viene prolungata.    

Sei rimasto affascinato dalla delicata fase di maturazione dell’uva?

Allora non puoi perderti il nostro articolo sul pianto della vite, un momento affascinante ed essenziale nel ciclo della pianta.

Continua a seguirci per imparare ancora di più sul mondo del vino!