Baccalà con menta fresca, legumi e peperoni

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella degli chef Davide Sproviero e Fabio Poppa del ristorante Le Scuderie del Castello di Govone.

ABBINAMENTO:

Con questo piatto si consiglia l’abbinamento con una bottiglia di Roero DOCG Riserva Bianco per creare il giusto equilibrio tra la morbidezza del vino e la freschezza del piatto.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 g di baccalà dissalato
• 150 g di piselli già sgusciati
• 100 g di fave già sgusciate
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 scalogno
• 4 fette sottilissime di polenta già pronta
• 20 g di menta fresca in foglie
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Sbianchisci le fave e i piselli in acqua bollente già salata per 1-2 minuti. In seguito cola le verdure, mettile in un cutter con le foglie di menta, 1 cucchiaino di olio evo, 1 pizzico di sale e riduci il tutto in purea.

2. In una piccola casseruola rosola ½ scalogno con il peperone rosso; sala, aggiungi 1 mestolino d’acqua e porta a cottura. Terminata la cottura, frulla il tutto e passa al setaccio la salsa ottenuta. Procedi nello stesso modo anche con il peperone giallo,

3. Ora metti le fette di polenta in teglia su carta da forno e tostale a 170° per 10/15 minuti.

4. In una padella bassa con coperchio adagia i 4 tranci di baccalà appoggiati sulla carta da forno; e aggiungi in padella 1,5 cm di acqua fredda. Chiudi il coperchio e metti la padella sul fuoco vivace per 4/5 minuti. Togli dal fuoco, adagia il pesce su carta assorbente e tampona.

5. Ora non ti resta che comporre il piatto, con le salse, la polenta e i tranci di baccalà.